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      鼎信基酒專(zhuān)注于原酒生產(chǎn)釀造

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      白酒的兩種勾兌,你都清楚嗎?

      文章出處:http://m.uu055.com責任編輯:劉春香查看手機網(wǎng)址
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      傳統白酒一般來(lái)說(shuō)都要經(jīng)過(guò)勾兌,只是各個(gè)香型白酒勾兌的難易程度不同。

      這里要說(shuō)的是兩種概念,也就是說(shuō)有兩種勾兌。第一種是“酒和酒勾兌”是一種傳統白酒生產(chǎn)工藝。第二種是酒精和水勾兌,也叫液態(tài)法白酒或新工藝白酒。

      每當消費者反對“酒精勾兌酒”的時(shí)候,有的專(zhuān)家就站出來(lái)說(shuō)“勾兌是白酒的工藝”,這有點(diǎn)無(wú)恥,明顯就是偷換概念。

      一、傳統白酒的勾兌工藝

      白酒生產(chǎn)中的“勾兌”在白酒生產(chǎn)技術(shù)中的行話(huà)叫酒體設計。好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒。差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒。如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質(zhì)、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō),好酒與好酒勾兌,質(zhì)量總是提高的。

      由于有勾兌這一工序,各種有雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后味澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn),也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。

      原漿酒其實(shí)就是原酒,也就是在蒸餾過(guò)程結束后得到的酒,這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

      原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程,那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

      由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調味,其風(fēng)格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同,這導致了產(chǎn)品缺乏穩定性和一致性。

      從酒甑(俗稱(chēng)蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),這種原酒或基酒,由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風(fēng)格并不統一,也是可以直接應喝的,并不香某些專(zhuān)家說(shuō)的含有有害物質(zhì)不可飲用,只是不一定好喝。

      勾兌是為了統一口味,去除雜質(zhì),協(xié)調香味,降低度數,便于消費者飲用,做了“勾兌”,白酒廠(chǎng)家也叫勾調。1965年在全國第二屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì )上,茅臺酒廠(chǎng)發(fā)表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問(wèn)題,在當時(shí)國內尚屬首次。

      從而促進(jìn)了白酒質(zhì)量的穩定提高,目前“勾兌”工藝成為白酒生產(chǎn)不可缺少的經(jīng)典工藝之一。

      二、酒精勾兌酒的“勾兌”

      酒精勾兌酒開(kāi)始叫“新工藝白酒”,是應用現代化酒精工藝生產(chǎn)食用酒精,再進(jìn)行串香、調香和固液結合法生產(chǎn)的白酒,又稱(chēng)固液結合法和液態(tài)法白酒。

      新中國成立初期,國內糧食供應十分緊張,白酒界亟待解決的突出問(wèn)題是如何提高原料利用率,少耗糧,多產(chǎn)酒,以滿(mǎn)足勞苦大眾日益增長(cháng)的飲酒需要。

      當時(shí)提出參照蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加酒的辦法,用液態(tài)發(fā)酵塔式燕餾,先將原料制成酒精,再稀釋改制成白酒。蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加酒的原料利用率比我國固態(tài)法的效率高出1倍以上。液態(tài)法提出的時(shí)間最早,起步卻較晚。以地瓜干為原料生產(chǎn)酒精配制白酒,但是當時(shí)就有持反對意見(jiàn)者,五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒,即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產(chǎn)品。這種酒的香味類(lèi)似噴漆用的“香蕉水”氣味,為消費者所厭惡。

      1956年,600多位國內科學(xué)家并百余位蘇聯(lián)專(zhuān)家共同編制《1956至1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠景規劃綱要》。當時(shí)輕工業(yè)部提出釀酒工業(yè)方面的課題是“酒精兌制白酒”。

      其根據是白酒中主要成分酒精加水占總量的98%。生產(chǎn)酒精的方法已經(jīng)在國內酒精廠(chǎng)達到可以生產(chǎn)高純度酒精的水平,已經(jīng)不是主要問(wèn)題。主要問(wèn)題的關(guān)鍵在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分,并配制成具有白酒風(fēng)味的產(chǎn)品。

      用酒精改制白酒,屢經(jīng)碰壁之后,不得不改為退一步再前進(jìn)的方針,即保留一部分固態(tài)法生產(chǎn)與液態(tài)法生產(chǎn)酒相結合,作為過(guò)渡形式,為避免消費者的抵制,改稱(chēng)新工藝白酒。

      實(shí)際上,“酒精勾兌酒”的誕生經(jīng)過(guò)了兩道檻——如何將酒精改制為白酒;如何讓酒精改制的白酒,擁有傳統工藝釀制出來(lái)的白酒香味。

      問(wèn)題就在于,食用酒精除了乙醇本身,再無(wú)其他豐富的微量元素,由它勾兌出來(lái)的白酒,即無(wú)糧香,也無(wú)酒味,為了模擬傳統糧食釀造白酒的風(fēng)味和口感,常見(jiàn)的酒精勾兌酒添加劑至少十四五種,多的要加七八十種。

      隨著(zhù)上個(gè)世紀90年代中國食用酒精工業(yè)的發(fā)展和食用酒精質(zhì)量的提高,特別是中國白酒大型企業(yè)、名牌企業(yè)的擴張,因酒精勾兌投入資金少、不需要大的場(chǎng)地、成本低利潤高,中國各大酒廠(chǎng)紛紛仿效。

      摘自《快資訊》  鼎信基酒


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